MAESTRO DEL TAGLIO

Mirko Giannella Maestro del taglio

PROSCIUTTI

ARTE DEL TAGLIO

L'Isolotto del Gusto e dei Sapori di Roma vi propone una vasta selezione di prosciutti provenienti direttamente da chi del taglio ne ha fatto un vero e proprio mestiere: Mirko Giannella, maestro del taglio professionista.

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Mirko Giannella, tagliatore romano di giovane età, è capace e ambizioso, dotato di spirito avveniristico.

C’è chi sostiene che esiste un modo spagnolo e uno italiano di affettare ma sbaglia: esiste semplicemente una tecnica corretta e una non corretta. Quella corretta permette di ottenere il massimo rendimento da un prosciutto, di ottenere fette omogenee per quantità di grasso e magro, permette di creare piatti coreografici di assoluta bellezza che sottolineano l’estro del tagliatore ma soprattutto le caratteristiche sensoriali del prosciutto.

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Un tagliatore, così come ogni professionista, debba primariamente amare il proprio lavoro e, nello specifico, il prodotto su cui opera. L’amore deriva dal rispetto. Non occorre essere vegetariani o vegani per rispettare un animale. Non sono vegetariano, tanto meno vegano, ma il maiale è mia fonte di sostentamento economico e fonte di riconoscimento professionale.

L'ARTE DI TAGLIARE IL PROSCIUTTO

Mirko Giannella taglia a coltello i prosciutti per valorizzarli, perché solo con un taglio adeguato si rende giustizia alla bontà di un prodotto. Il taglio a coltello è una particolarità della Spagna, e il maestro del taglio Mirko Giannella si è ispirato proprio a questo Stato per portare in Italia questo tipo di pratica, l'unica in grado di valorizzare nel modo corretto il gusto del prosciutto.

Ogni parte della fetta ha caratteristiche diverse. Tutto è salato e stagionato allo stesso modo, ma ci sono parti più grasse e altre più magre, più morbide e più secche. Con il taglio a coltello queste differenze emergono tutte e vengono valorizzate. È un valore aggiunto, che si può applicare a tutti i prosciutti, perché tutti si prestano a essere tagliati a coltello.